Tonno del Chianti Jamiego Olivera

W magazynie kulinarnym Jamiego Olivera, a konkretnie w świątecznym jego numerze, znalazłam intrygujący przepis na polędwiczki wieprzowe po toskańsku (Toskanio – czy kiedyś cię zobaczę?!). Polędwiczki, dzięki sposobowi przyrządzenia i podania, mają docelowo wyglądać jak tuńczyk. Stąd nazwa „tonno”. A ponieważ polędwiczki wieprzowe uwielbiam praktycznie w każdej postaci, przyrządziłam ten włoski specjał w swojej małej polskiej kuchni. Wyszło wspaniale! Myślę, że jeszcze nieraz wrócę do tego oryginalnego pomysłu na dodatek do grzanek.

Tonno del Chianti (z moimi zmianami):

• 500 g polędwiczki wieprzowej jak najlepszej jakości,
• 1 gałązka rozmarynu,
• 4 liście laurowe,
• 2 goździki,
• 10 ziaren czarnego pieprzu,
• 1 marchew,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 łodygi selera naciowego,
• 1 mały fenkuł,
• skórka obrana z jednej cytryny,
• 250 ml białego wytrawnego wina,
• 200 ml oliwy extra vergine,
• sól.

Polędwiczkę oczyścić z błonek i pokroić w poprzek na 3-4 kawałki. Mięso ułożyć w rondlu, dodać zioła i przyprawy (poza dwoma listkami laurowymi) oraz pokrojone (np. w słupki i pióra) warzywa i większość skórki z cytryny. Dolać wino i dopełnić całość wodą tak, by przykryła wszystko 1-cm warstwą. Posolić i wstawić na średni ogień. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć temperaturę i gotować na małym ogniu pod uchyloną pokrywką przez 2 godziny. W trakcie gotowania danie szumować, a gdyby zbyt dużo płynu wyparowało uzupełnić je wrzątkiem.

Po dwóch godzinkach wyłączyć ogień i całkowicie wystudzić mięso. Polędwiczki podzielić palcami na kawałeczki przypominające płatki tuńczyka. Umieścić mięso wraz z odcedzonymi warzywami w plastikowym pojemniku, dodając pozostałe liście laurowe i skórkę z cytryny, zalać oliwą, szczelnie zamknąć i zostawić w lodówce na 2 dni.

Tonno del chianti najlepiej smakuje na ciepłych i chrupiących grzankach (Jamie poleca posmarować wcześniej grzanki pastą z fasoli).